Sunday, 15 April 2012

Oor speserye, lamsvleis en kerrie



My filosofie oor lamsvleis is om dit so eenvoudig moontlik te hou, vir 'n ge-eikte gesegde, so van sy ma af.
Lamskenkels in 'n pot met aartappels, uie, wortels, botter en braaisout is seker van die lekkerste potjies wat mens kan maak. Maar dit gese, is daar darem ook toorwerk te doen met speserye.

Lamsvleis Rogan Josh

Dit is die "lekkerste kerries ooit!" om my seuntjie aan te haal, maar hy is 'n charmer en daar is baie keer goed wat die lekkerste ooit is. Maar dit is 'n gereg wat jy met 'n teelepel sal wil eet sodat dit nie op raak nie.

Die basiese beginsel is om die lamsvleis met subtiele geurige speserye in 'n yoghurt en tamatie basis vir lank sag te kook.

As jy amper R100 per kg vir vleis gaan betaal is dit die moeite werd om die ekstra moeite in te sit om die regte speserye te kry in plaas van 'n raja kerrie poeier of so iets. Vir diegene wat in die Kaap is of daar kan uitkom is dit 'n moet om by Atlas Trading bo in Waalstraat uit te kom om speserye te koop as jy ordentlike kerrie wil maak.

Vleis:
Die vleis om te gebruik wat my betref is skenkels of selfs heel lambshank, maar enige lam of skaap behoort te werk. Reken omtrent 300g of 400g per persoon.

Vir die speserye:
1t (Teelepel) Koljander - saad
2t Cumin
2t Poppy saad
+-13 Cardamons (Slegs saadjies - sien onder)
1/4 t swart peper
7 Naeltjies
+-5 stukke/vlinders Mace (of bietjie neutmuskaat as jy nie het nie)
+-5 kerrie blare (curry leaves)
2t Fenugreek

Gooi al hierdie speserye in 'n droe pan en rooster totdat van die speserye begin pop. Skud die pan gereeld sodat die speserye kan draai terwyl dit rooster. Jy kan dit ook in die oond rooster totdat jy begin ruik daar is iets aan die gang. Moenie te lank rooster nie want dit kan maklik brand. Maal dit fyn in 'n pestel en mortar.

Die volgende moet dan bykom:
1/2 - 1 t chillie poeier (Nie te sterk nie, die geheim hier is subtiel)
1t borrie
Sout



Ander bestandele:
Handvol amandels in pestel en mortar bewerk tot amper pulp.
1 Blikkie tamatie puree
Stuk gemmer
4 of 5 knoffel huisies
groot ui
paar aartappels (Opsioneel)
paar wortels (Opsioneel)
1 groot stuk kaneel
koppie of meer plain yoghurt (Gebruik die double cream een as jy kan kry)


Vir die gaarmaak:

Braai die vleis in botter, ja botter, dit gee dit net 'n ander smaak. Braai goed bruin en haal dit uit. Gebruik die uie, knoffel, gemmer en stuk kaneel om die pot te deglaze. Braai dit in die warm pot wat die vleis in gebraai is en gooi miskien 'n klein bietjie water by om al die braaisels in die uie in te kry.
Gooi die vleis terug en gooi 'n koppie water by om dit aan die kook te kry.
Meng nou al die speserye, tamatiepuree en yoghurt by die vleis. Gooi aartappels en wortels in as jy gaan ingooi. Hou bietjie yoghurt oor om in te meng as dit gaar is.

Bak die hele bedryf in die oond vir omtrent 2 ure (150-160 C) tot die vleis begin van die bene afval. Hou dop dat daar genoeg vloeistof in is.

Bedien saam met rys, verkieslik basmati, wit of volgraan.

Notas:
Aangaande Cardamons, moker hulle in 'n pestel en mortar totdat die doppe van die saadtjies geskei is en gooi die doppe weg. Gebruik mengsel van groenes en swartes as jy kan kry. Hulle het 'n baie sterk smaak so moenie te veel ingooi nie.

Om die kerrie in die oond te maak is vir my beter, dit kook langer en daar is minder kans dat dit gaan aanbrand of so iets. Gebruik 'n pot met 'n deksel wat kan dig seel om dit in die oond te bak.

'n Variasie van hierdie resep is om in plaas van tamatiepuree 'n koppie mango puree in te gooi. Dit gee 'n heel ander smaak en diepte aan die gereg. Vir hierdie een moenie yoghurt by die gaar gereg bysit nie.

Geniet dit!
Dirk

3 comments:

Johann Conradie said...

"Whip out your pots and pans, line-up some Rhodes products and get ready to be one of the 15 finalists competing for the title of REAL/Rhodes Pantry Chef of the Year!"

Hi There,

I am contacting all food bloggers and other foodies in Cape Town to tell you about an exciting competition launched for our client - Rhodes Quality.

Rhodes is looking for the top home chef, who can cook up a storm with stock from his/her pantry. If contestants make it past the first stage, they might be whisked to the Rand Show to show off their skills and could win their share of R100 000 in prizes. The South African Chef’s Association will be overseeing the cook-off, and will do all the chopping and preparing of your ingredients before you cook. REAL food magazine's editor -Nandi Twala, will be right there by your side with her cooking tips.

If you would like to promote the abovementioned competition to your readers, here is a link to the competition page: http://www.rhodesquality.com/competitions/we-are-looking-great-cooks

Hope you will enter too!

Let me know what you think about the competition and if you will be entering.

Kind Regards
Johann F. K. Conradie

Nicoline Wagener said...

Haai Dirk
Ag vreeslik dankie vir jou blog, ek het heel toevallig op jou blog afgekom toe ek 'butternut brijanie' ge-google het.
Wel ek het nie die butternut brijanie gekry nie maar jou Kosserasie Stories.
Baie dankie vir jou kerrie speserye resep, ek het juis gisteraand besef dat kerrie meer is as net Rajah of Cartright's se kerrie poeier.
Baie dankie
Nicoline

Dirk said...

Hallo Nicoline

Dis lekker om gelees te word dankie :-)

Ja, dis nogal fun om te eksperimenteer daarmee en as jy begin besef dat vars geroosterde en gemaalde speserye en jou eie kombinasies SOVEEL beter is as Robertsons se herbs en spices.

Lekker dag!
Dirk